giovedì 28 giugno 2012

Il Pan di Spagna perfetto: alto, leggero spugnoso e compatto grazie all'amido di grano

Mi sono accorta di non aver ancora postato la ricetta del Pan di Spagna, una delle basi classiche più utilizzate in pasticceria per la preparazione di torte farcite, insieme alla pasta margherita, la pasta sfoglia e la pasta frolla.
A quanto pare l'invenzione di questo dolce soffice e leggero, risale alla seconda metà del 1700 quando il cuoco genovese Giobatta Cabona, inviato alla corte del re di Spagna al seguito del marchese Domenico Pallavicini lo presentò in un occasione di un banchetto.


La sua preparazione richiede l'utilizzo di pochi e semplici ingredienti, farina, zucchero e uova, che dovranno essere lavorati accuratamente.

Il segreto per ottenere un pan di spagna perfetto infatti, sta tutto nella lavorazione delle uova che dovranno essere montate a lungo, insieme allo zucchero, per almeno 20 minuti, operazione necessaria per inglobare l'aria dal momento che nella preparazione è assente il lievito. 

Personalmente, dopo tanti tentativi ho preso e "appreso" un po' qua un po' là e questa è la mia versione, in cui  come mi ha insegnato Annamaria, zia acquisita :-) e bravissima pasticcera, si sostituisce completamente la farina con l'amido di grano: il risultato è sorprendentemente leggero e vi consiglio di provare!

Per i celiaci ed intolleranti al glutine, identici risultati, anche se un pò più friabili, si ottengono utilizzando la fecola di patate o la frumina amido di mais!


Ingredienti 
per uno stampo da 26 cm

  • 250g amido di grano*
  • 250g zucchero
  • 5 uova
  • un pizzico di sale
  • 1 baccello di vaniglia
  • 2 cucchiai di acqua calda   



* sostituibile con la stessa quantità di frumina o fecola di patate o amido di mais



Procedimento
Accendere il forno ed impostare la temperatura a 180°C.
Separare perfettamente gli albumi dai tuorli e metterli in due ciotole capienti.
Montare i tuorli con un pizzico di sale, i 2/3 dello zucchero (170g) ed i semi raschiati di un baccello di vaniglia, dopo circa 10 minuti aggiungere anche due cucchiai di acqua calda e continuare a lavorare per altri 5-10 minuti: si deve ottenere un composto molto gonfio e spumoso ed avrà raggiunto la giusta consistenza quando sollevando la frusta e lasciandone cadere un pò il filo che cola dovrà "scrivere". Setacciare la farina in questo composto e mescolare delicatamente con un cucchiaio che dovrà essere tenuto con il dorso rivolto verso l'alto ed il movimento del cucchiaio deve essere continuo e regolare e procedere dal basso verso l'alto. 
Lavorare ora gli albumi, preferibilmente in un robot da cucina con l'accessorio per montare la panna e perfettamente sgrassato,  con lo zucchero restante (c.a 80g) ed un pizzico di sale per 15-20 minuti: gli albumi devono essere ben fermi.
 Nota: In genere l'operazione di montare i rossi e gli albumi la compio contemporaneamente: metto gli albumi nel robot e i rossi lo monto con le fruste elettriche, in questo modo non rischio che si sgonfi tutto! 

Incorporare delicatamente gli albumi al composto di zucchero, uova e farina: prenderne prima un cucchiaio e mescolarlo bene in modo tale da fluidificare bene il composto, quindi aggiungerne un pò per volta e mescolare sempre delicatamente dal basso verso l'alto.
Versare l'impasto ottenuto in una tortiera imburrata ed infarinata e cuocere nel forno già caldo per 35 minuti circa. Non aprire mai lo sportello del forno per i primi 30 minuti, trascorso questo tempo se serve fare la prova dello stecchino, se il pan di spagna è cotto spegnere il forno e lasciarlo raffreddare per altri 10 minuti nel forno stesso.


Quando la torta apparirà gonfia, dorata e ben staccata dai bordi dello stampo, sformare su una gratella e lasciare raffreddare completamente prima di tagliarla  e farcirla come si desidera.


40 commenti:

  1. bellissimo! anche io ho provato diverse versioni perchè non ero mai soddisfatta...ora provero' anche la tua....poi ti faccio sapere!!!! ciaooooo e complimenti!

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    1. :-) grazie! fammi sapere poi eh?

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    2. a me è venuto benissimo.grazie

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  2. Davvero molto interessante questa versione! La provo di certo perchè a giudicare dalle foto deve essere una vera favola!!!! Grazie per la bella ricetta!

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  3. Ottimo consiglio provo anch'io

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  4. Risposte
    1. grazie Mariabianca! :-) devo provare a congelarlo come fai tu! ;-)

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  5. mamma mia, ma ti e' venuto perfetto! cioe': perfetto, liscio liscio sembra finto! bravissima!
    giulia

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    1. ^_^ no, non è finto!!! grazieee!! :-) :-)

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  6. Wow!
    quando dici soffice dici soffice... viene voglia di tuffarsi su quella metà ;D

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    1. non hai idea che fatica ho fatto a non farci tuffare le mie pesti quando l'ho tagliato!!! :-) :-)

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  7. Bello alto e spugnoso! Mi pare proprio una bella ricetta e per di più collaudata! Brava brava :-)

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  8. Questo pan di spagna è davvero morbidissimo!!!!!
    Buona serata

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  9. ma è favoloso il tuo pan di spagna...grazie per questa ricetta!
    bacioni

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    1. ^_^ il merito è tutto dell'amido di grano che lo rende leggero e soffice!! :-))

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  10. Che bel pan di spagna Laura e che spiegazione...GRAZIE BIMBA!!!!!!!
    Un bacione!!!!!!

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  11. Dopo due umilianti tentativi senza lievito, avevo giurato di ricorrere alle bustine miracolose per far crescere il mio pan di spagna. Prima però voglio darmi un'altra possibilità con la tua ricetta :)
    Il tuo è venuto veramente perfetto!!!

    Un bacione, buona giornata Laura!

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    1. La prima cosa da fare è non arrendersi!! :-)) Il lievito non serve se monti per tantissimo tempo le uova! Prova e vedrai che i risultati non mancheranno!! :-)
      Un bacione anche a te!! :-)

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  12. Laura ma è una meraviglia!! eppure ieri sono passata di qua ma nn l'ho visto questo pan di spagna speciale! complimentissimi! io mi sono sempre attenuta alla ricetta tradizionale con la miscela di fecola e farina, mi sono staccata dal classico quando ho sperimentato la pasta genovese che poi è più o meno come la margherita! ma la versione con l'amido di grano la devo assolutamente provare! le foto parlano da sole! pan di spagna perfetto! un abbraccio e buon fine settimana cara:*

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  13. Ma è bellissimo!!!! Io non l'ho mai provato con l'amido di grano ma se il risultato è questo direi che non c'è altro da fare se non provarlo! [Cmq ieri non si vedeva questo post!!!]

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    1. prova e vedrai che meraviglia!! :-) per il post non so proprio che dirti... a volte blogger va per i cavoli suoi! :-/

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    2. E io che credevo che il lievito fosse assolutamente necessario! il forno è quello ventilato giusto ?!!?

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    3. ciao Marty! no io ho un forno a gas :-)

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    4. ciao Marty! no io ho un forno a gas :-)

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    5. ciao Marty! no io ho un forno a gas :-)

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  14. segnata :P, Laura però vorrei segnalarti che la frumina poichè è l'amido di frumento contiene glutine, e quindi non può essere usata, dai celiaci o intolleranti al glutine..
    scusami se te lo faccio notare, ma sai magari qualcuno ingenuamente potrebbe usarla, e credimi può creare dei problemi seri..
    io lo farò con la fecola oppure amido di mais, e ti farò sapere.. sono sempre alla ricerca di ottime ricette..
    un ^.^ e buona domenica

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    1. O.o grazie per avermelo segnalato!!non ci ho fatto caso! Chissà perchè pensavo alla maizena e ho scritto frumina!! starò molto più attenta la prossima volta! grazie ancora! :-)

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    2. figurati..Laura =) ero sicura che fosse così..

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  15. Ciao! Innanzitutto complimenti per il blog e per la ricetta che cercavo da parecchi anni. Mia nonna diede questa ricetta a mia mamma per preparare il Pan di Spagna senza farina ma con il solo amido di grano. Mia mamma ricordava solo gli ingredienti ma non i grammi...ora grazie a te posso rifare la torta della mia infanzia! Volevo solo chiederti una delucidazione ma l'amido di grano e la frumina non sono la stessa cosa? Ho visitato il sito dell'azienda produttrice (non scrivo il nome perchè non sono sicura se posso citarlo) della Frumina sia il sito web dell'azienda che produce un prodotto chiamato Amido di grano e l'ingrediente è sempre lo stesso, amido di grano appunto. Mia madre dice che sono due cose diverse ma io ne dubito fortemente. Grazie mille di tutto! Katia

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    1. Ciao Katia! :-) Sono davvero contenta di esserti stata utile!
      L'amido di grano e l'amido di frumento o frumina sono la stessa cosa, invece la maizena è l'amido ricavato dal mais mentre la fecola è l'amido ricavato dalle patate!
      baci
      Laura

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  16. Ciao, per favore puoi dirmi questa dose per quale tortiera e'?

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  17. Scusami, ho visto che e' da 26 cm

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  18. Salve, ho letto ora perché cerco disperatamente una ricetta per ottenere un pds leggero e morbidissimo. .....e sembrerebbe che il tuo viene proprio così. Avrei due domande da farti: a) se metto i tuorli con lo zucchero li monto nella planetaria e gli albumi con le fruste e poi pian piano inserisco nella planetaria gli albumi e il resto non va bene?? Devo proseguire necessariamente a mano??
    b) il forno deve essere acceso sopra e sotto, o solo sotto??
    Grazie!!

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  19. Salve, ho letto ora perché cerco disperatamente una ricetta per ottenere un pds leggero e morbidissimo. .....e sembrerebbe che il tuo viene proprio così. Avrei due domande da farti: a) se metto i tuorli con lo zucchero li monto nella planetaria e gli albumi con le fruste e poi pian piano inserisco nella planetaria gli albumi e il resto non va bene?? Devo proseguire necessariamente a mano??
    b) il forno deve essere acceso sopra e sotto, o solo sotto??
    Grazie!!

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