giovedì 15 novembre 2012

Pizza in teglia impastata con il lievito "fujuto" e cioè con l'acqua di governo della mozzarella di bufala campana

Ultimamente c'è un gran parlare di una pizza molto soffice e digeribile impastata con un lievito particolare, perchè "apparentemente" non c'è, se n'è "fujuto", è scappato via, come dice lo chef Pietro Parisi,  facendo riferimento ad un modo di dire napoletano, relativo ad alcune ricette della tradizione povera in cui non c'è l'ingrediente nominato, tipo i vermicelli con il sugo di pesce fujuto in cui tutto c'è tranne il pesce! :-)
Ecco, nel caso della pizza o di altri lievitati, l'agente "lievitante" è dato dall'acqua di governo e di filatura della mozzarella di bufala. 
Potevo io non sperimentare con le mie mani?  Eh no, proprio non potevo tirarmi indietro!
Il risultato è fenomenale: pizza altissima, morbida, leggera e molto digeribile. 
Gridiamo al miracolo? No, dai! ;-P
In realtà, senza scendere nei dettagli (e mi sto tenendo, vorrei tanto mettervi i disegnini dei processi di reazione eheheh) quello che avviene è un semplice processo di fermentazione lattica.

Infatti nell'acqua della busta della mozzarella di bufala che cosa c'è?
Acqua di filatura, liquido di governo e... naturalmente, tanti minuscoli batteri lattici.
L'acqua di filatura è quella nella quale viene fatta filare la cagliata ad una temperatura di  95°. La pasta filata viene "mozzata" (da qui il termine mozzarella) e le mozzarelle vengono poi immerse in una salamoia,"il liquido di governo", nel quale si insaporiscono e in cui vengono poi imbustate per essere trasportate.
Mentre la mozzarella è immersa nel liquido avviene un processo fisico che si chiama osmosi, per cui una una certa percentuale di cloruro di sodio contenuto nel liquido di governo migra nella mozzarella.  Ma se il cloruro di sodio passa nella mozzarella, una parte di  lactobacilli  migra nel liquido di governo.
E il gioco è fatto!
Se mischiamo la farina con l'acqua di governo della mozzarella e la lasciamo a lievitare per dodici ore, non facciamo altro che innescare un processo di fermentazione:
I lactobacilli e insieme a loro i lieviti sempre presenti nell'aria, in presenza dell' ossigeno che resta intrappolato mentre lavoriamo l'impasto, si riproducono generando calore, acqua e anidride carbonica.
Quando tutto l'ossigeno viene consumato avviene un processo chiamato glicolisi per cui gli zuccheri della farina vengono "metabolizzati" e cioè scissi in una molecola più semplice il glucosio, e a seconda della fermentazione (nel caso dei lactobacilli) "omolattica" e/o "eterolattica" il piruvato (metabolita centrale nella glicolisi) viene ridotto a due molecole di acido lattico con produzione di energia o  in una molecola di acido lattico, una molecola di anidride carbonica e una molecola di etanolo o una molecola di acido acetico.

Produzione di gas che resta intrappolato nella maglia glutinica, quindi lievitazione!

Alla fine è come se stessimo preparando il lievito madre, ma a differenza di questo i tempi di lievitazione e maturazione sono brevissimi, solo 12 ore. 
Forse, ma è solo una mia teoria, i tempi di maturazione sono brevi perchè la percentuale di batteri lattici è altissima ed è predominante nella prima fase di riproduzione in cui si consuma ossigeno. I batteri lattici si attivano più lentamente rispetti ai lieviti, quindi non essendoci chi consuma prima tutto l'ossigeno, si riproducono bene e meglio! Ma ripeto, questo è quello che penso io. 
Naturalmente perchè la lievitazione vada a buon fine, la qualità della mozzarella deve essere eccellente!


Ingredienti

Per l'impasto con il lievito "fujuto"
  • Farina 0 500 + 100 
  • acqua di governo + latte della mozzarella di bufala La Tramontina 350g
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaio di olio EVO
  • 1 cucchiaino di sale
per condire
  • passata di pomodoro
  • 1 mozzarella di bufala campana DOP La Tramontina
  • sale
  • basilico
  • olio EVO


Procedimento
Preparazione dell'impasto
Premetto una cosa: la mozzarella l'ho mangiata il giorno prima e quando l'ho tagliata ho recuperato anche il latte fuoriuscito e raccolto nel piatto (pulito naturalmente).
Ho versato l'acqua di governo e l'acqua della mozzarella in una ciotola di ceramica, ho coperto con pellicola trasparente e messo in frigorifero.
Il giorno dopo ho lasciato a temperatura ambiente la ciotola per un'ora circa. Quindi ho versato l'acqua in una ciotola con 500g di farina setacciata (operazione importante) con il sale e lo zucchero. Ho aggiunto l'olio EVO e impastato.
L'impasto è risultato molto idratato, l'ho coperto, messo al calduccio nel forno con la luce accesa e aspettato tre ore.


Dopo questo tempo l'impasto si è allargato ma non ho visto segni di bolle di gas.
Dato che mi è sembrato veramente troppo idratato,  ho messo l'impasto su una spianatoia e l'ho serrato con pieghe di secondo tipo (Bonci docet). In pratica durante questa fase ho aggiunto 100g di farina 0.
Ho messo la palla di impasto in una ciotola unta di olio EVO, coperto e messo in frigorifero nello scomparto della frutta.
L'indomani (circa 10 ore dopo) ho tolto la ciotola dal frigo e ho notato la formazione di bolle di gas!


Ho lasciato la ciotola a temperatura ambiente per circa 2 ore (la mia cucina è freddina, non abbiamo ancora i termosifoni accesi), a questo punto l'impasto è pronto per preparare la pizza.

Preparazione e cottura della pizza
Ungere una teglia rettangolare grande, prendere l'impasto con le mani unte (perchè è appiccicoso ma morbissimo!) stenderlo delicatamente usando solo i polpastrelli, coprirlo e farlo riposare per un'oretta.
Accendere il forno ed impostare al massimo la temperatura (nel mio forno che è a gas è 250°C)
Condire con salsa di pomodoro (a temperatura ambiente), fette di mozzarella di bufala lasciata sgocciolare (a questo punto non buttate il suo latte!!) sale, un filo di olio evo e basilico.


Infornare mettendo la teglia sul fondo del forno per i primi 5 minuti, quindi passare nella parte centrale per 10-15 minuti e terminare la cottura nella parte più alta per altri 5 minuti.


Ecco è tutto qui!
Per saperne di più vi rimando da Agostina, nel suo post ha trattato l'argomento in modo preciso ed esauriente! Il mio metodo però è diverso perchè perdonatemi, la mia anima napoletana non ha potuto compiere il "sacrilegio" di strizzare le mozzarelle di bufala solo per prenderne il latte! ;-P






42 commenti:

  1. Ok, dopo aver visto la tua pizza su Instagram so fujuta pure io martedì dopo aver cercato informazioni ovunque e il risultato è stata una pizza alta, morbida, con le bolle e croccante sotto. Io ho usato acqua delle mozzarelle in busta (peraltro importate!) e il risultato è stato eccellente pensa te con le mozzarelle buone che esce fuori!!!

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    1. No beh ho appena scoperto che a casa mia si preferisce la versione classica :/

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    2. ahahaha!! che ci vuoi fare? de gustibus... :D beh certo la pizza vera cotta nel forno a legna è tutta un'altra cosa! Questa è più focacciosa! ;-) Però onestamente noi l'abbiamo trovata buona buona! :D

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    3. Se la cottura viene effettuata con il forno elettrico, eccovi il segreto svelatomi da un pizzaiolo napoletano. Accendere il forno al massimo. Quando la temperature è stata raggiunta, introdurre la teglia con sopra la pizza. Posizionare la temperatura su 200°. Tempo circa 30 minuti e aprire lo sportello del forno. Provare per credere.

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  2. Ma questa è davvero magia!!! Ok, ci provo pure io :D

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  3. Segnata venerdì pizza grazieee è fantasticaa

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    1. Ciao Tina!!! allora devi iniziare stasera a preparare l'impasto! domani voglio sapere eh! baci! :-)

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    2. Messa adesso a lievitare prega per me!! :Domani ti faccio sapere com'è andata ciaoo

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  4. Una pizza Bellissima e a giudicare dall'aspetto Buonissima!Ma si vede che sei una chimica ahahah io non ho capito niente del processo lactobacillus qualcosa ma mi fido di te e della tua magnifica opera d'arte!!! Allora che dire EVVIVA la MOZZARELLA DI BUFALA

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    1. Ad essere sincera era buona buona! :) ahahah come non hai capito niente? ho cercato di scrivere nel modo più semplice possibile!! evviva la mozzarella di bufala sii!!! :D :D

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  5. Che buona, mi fa una voglia!
    Non conoscevo questo metodo, stupendo! e l'hai spiegato alla perfezione!
    Un abbraccio. Stefy

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    1. grazie Stefy! io stasera impasto di nuovo! :) baci!

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  6. conosco questo procedimento ma non c'ho mai provato...ottimo risultato mia cara!
    bacioni

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    1. Mi aveva incuriosito troppo per non provare! In effetti merita! ;-) buona serata!

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  7. Mi sa proprio che devo decidermi a provarla, l'aspetto parla da solo!!

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  8. WOWOWOOOW!!! La prossima volta che mio cugino mi porta la mozzarella di bufala so cosa fare... Pizza! E' spettacolare!!!
    Un bacione,
    Sarah

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    1. pizza, ma anche pane,lievito madre e tanto altro! :) un bacione a te! :)

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  9. noo e questa pizza LA-DEVO-PROVARE assolutamente! avevo sentito parlare dle liquido di governo della mozzarella.. ma onestamente ero scettica.. grazie! eccezionale ricetta proverò senza dubbio nei prossimi giorni! un abbraccio laura complimenti:*

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    1. grazie Simona! Anche io sono stata scettica fino all'ultimo, mai potevo pensare che veniva un impasto così alto, morbido e leggero! :-) baci!

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  10. Sto letteralmente sbavando davanti al pc. Segno la ricetta ;)

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    1. fare blogging nuoce gravemente alla linea! :D :D :D

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  11. Ma quanto me la mangerei volentieri una bella fetta! E' stupenda!!! Bravissima cara :-)

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  12. woooww che pizza altissima! che voglia!!
    anche io è un po' che giro intorno a questo metodo, ma finora ho provato solo il siero di kefir e non quello delle mozzarelle...
    prima o poi lo farò!

    ps. mi hai fatto venire così voglia che vado a impastare un po' di pizza (con lievito di birra)

    bacioni!

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  13. una ricetta magica...adoro il lievito fojuto :SD

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  14. Mamma mia che che cosa hai creato???? Una pizza favolosa!!!!!

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  15. Grazie per le tue spiegazioni scientifiche, c'è un gran parlare intorno a questo metodo e ero abbastanza curiosa anche io, non sapevo come regolarmi per il liquido di governo ( quale scegliere e come sentirsi sicuri?), ma vedo che tu sei riuscita a creare un ottimo prodotto.
    Ho sempre sospettato che ffosse un pò come fare il lievito madre, comunque immagino il risultato che appare stupefacente!

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  16. La pizza è davvero meravigliosa...e le spiegazioni molto chiare (mi vuoi rubare il mestiere!?!?). Lo dico sempre ai miei studenti che i batteri non sono solo patogeni, alcuni sono molto utili all'uomo....ora metterò una foto della tua pizza per spiegarmi meglio!!!!!! ;-)

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  17. ho sentito molto parlare di questo impasto, lo devo assolutamente provare, un abbraccio SILVIA

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  18. Stregoneria.
    Provo immediatamente.

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  19. blog molto carino e curato, complimenti... ti seguirò spero che ti unirai ai miei sostenitori dei miei due blog... a presto.
    http://ragazzocomune.blogspot.it/

    http://scrivimidamore.blogspot.it/

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  20. caspita, mi hai aperto un mondo...è che buona deve essere questa pizza, sofficissima!

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  21. QUANDO ANDAVO A CUOCERE IL PANE NEL FORNO A LEGNA DI AMICI SICILIANI LORO FAVCEVANO UNA FOCCACIA CHE CHIAMAVANO FOJUTA !

    PS: la lactofermentazione degli alimenti è la cosa più genuina del mondo, altroché actimel !

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  22. Ma dai
    questa non la sapevo proprio
    Sei un vero portento e che risultato!!!!!
    Tutte a comprare le buonissime mozzarelle di bufala ahahahah

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  23. Un saluto ad una compagna di cucina con la tramontina. Ed una parola su questa pizza: da campana, anche io non riesco neanche ad immaginare di strizzare una mozzarella per recuperarne il latte. Amo la cucina del recupero e questo, francamente, lo troverei uno spreco. Se proprio nn si vuole usare il latte, io consiglio di aggiungere al liquido di governo un cucchiaio di iogurt, proprio per avere a disposizione un po' di fermenti lattici ed accorciare i tempi di lievitazioni. Anche io questa settimana faro' un impasto con l'acqua di governo delle mozzarelle della Tramontina. Proprio perche', appunto, della roba buona non si spreca nulla! Buona giornata!

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    1. Ciao Teresa! :-) e benvenuta! E' proprio vero della roba buona non si spreca nulla! La prossima volta proverò a seguire il tuo consiglio di mettere un cucchiaino di yogurt anche se per me non è un problema la lunga lievitazione... anzi, io la adoro! Secondo me vale la pena attendere perchè la leggerezza finale è impareggiabile! ;-)
      buona giornata anche a te e a presto! :-)
      Laura

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  24. ma sai che non mi ero soffermata mai a leggere bene questo post! Lo terrò a mente la prossima volta che compro la mozzarella di bufala... cioè tutte le settimane! grazie:-)

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    1. :-) grazie a te! poi voglio sapere il risultato eh!? ;)
      a presto
      Laura

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  25. Ciao Laura! ^_^
    Grazie di cuore per aver provato, brava brava! Sono molto felice di vedere che ti è piaciuto il risultato, anche a me in verità. Ormai uso il mio lievito madre classico ed amen, ma sia all'epoca che adesso, uso l'acqua di filatura della mozzarella che prendo direttamente da un mio amico che ha le sue mucche e produce le mozzarelle (deliziose!). Quindi è facilissimo per me avere tanto liquido da utilizzare! Le mozzarelle di per sè, vanno strizzate pochissimo, quindi non ne soffrono :-D
    Comunque brava e grazie!
    Anche se in ritardo, è stato un piacere leggerti!
    Ago

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  26. Ops, mi sono espressa male! :-( Volevo dire che sia all'epoca che adesso, quando voglio impastare con questo metodo, uso l'acqua di filatura presa direttamente dal produttore :-P

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