domenica 30 ottobre 2011

Maccheroni alla genovese

Oggi voglio proporvi un piatto tipico della cucina napoletana: i maccheroni alla genovese! La "genovese" si prepara generalmente la domenica come alternativa al ragù.  Io la "ADORO"... si può dire vero? e quando ho nostalgia di casa, visto che non posso approfittare di mangiare quella buonissima della mia mamma, me la preparo da sola! Quando ero più piccola (ahemmm... si come no!),  io i miei fratelli e mio papà andavamo di nascosto a "rubare" la salsina con la cucchiara di legno mentre la carne finiva di cuocere... e alla fine mia mamma gridava sempre:  dov'è finita la salsa? e come la condiamo la pasta adesso?? muahahah! troppo troppo buona davvero! In pratica la genovese consiste in una salsa che si ottiene con le cipolle, le carote e il sedano mentre si cucina un bel pezzone di lacerto. La salsa serve sia da accompagnamento alla carne che alla pasta (con una bella spolverata di parmigiano grattugiato). Se a pranzo si mangiava la pasta, la carne la si mangiava per cena! A Napoli esiste anche la "finta" genovese che si prepara senza carne...tipico dell'arte di arrangiarsi tutta napoletana ma anche di tutto il sud in generale.
E visto che ormai partecipo ai contest della cuochina con le ricette della tradizione, non posso che proporre questa ricetta per il suo contest "salsina sopraffina" fai felice la cuochina, perchè per me non c'è nulla di più sopraffino della genovese e poi mi rende felice, ragion per cui, spero possa rendere felice anche lei! ;)
Passo subito alla ricetta  tratta dal libro della cucina napoletana di Jeanne Caròla Francesconi e un pò modificata, per aumentare la quantità di salsa (non è mai abbastanza!!) e non uso lo strutto! :)




 Ingredienti per 6 persone:

 
  • 1 kg lacerto o primo taglio di manzo
  • 50g burro 
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro  
  • 1,2 Kg cipolle dorate
  • 300g carote
  • 2 coste di sedano bianco
  • 1 spicchio di aglio
  • 50 g salame o mortadella
  • 200 mL vino bianco secco
  • 4 cucchiai olio EVO
  • un ciuffetto di prezzemolo
  • sale q.b.
  • pepe (opzionale)
per la pasta
  • 420g tortiglioni o paccheri 
  • 100g parmigiano grattugiato



 



Procedimento:
Lavare e pulire le verdure e tagliarle grossolanamente. Tritare il salame. Mettere in una casseruola l'olio, il burro e il salame tritato e far rosolare la carne da tutti i lati, quindi versarci sopra le carote, il sedano, le cipolle e il concentrato di pomodoro. Aggiungere sale, lo spicchio di aglio spremuto e il pepe(io non lo metto mai, fa male sia a piccolapeste che a me che allatto ancora gnucco).

Incoperchiare e far cuocere a fuoco bassissimo per circa un'ora e mezza finchè le cipolle non avranno cacciato tutta l'acqua e le carote non saranno cotte. A questo punto scoprire e alzare il fuoco per far rosolare la carne e le verdure. Quando la salsa si sarà asciugata aggiungere il vino bianco a più riprese facendolo ogni volta evaporare completamente. Eventualmente aggiungere un pò di acqua o di brodo vegetale finchè la carne non sarà cotta e la salsa non avrà queste tre caratteristiche: dovrà essere cremosa, scura e lucida.


La salsa, mi raccomando,  non va passata al mixer come fanno in molti... (ORRORE!!!).

Nel frattempo far cuocere i maccheroni (l'ideale sono i paccheri o i mezzani, ma anche i tortiglioni vanno bene, l'importante che sia un formato grosso e che trattenga la salsa), condirli con una parte della salsa e a tavola cospargerli abbondantemente con il parmigiano grattugiato.




La carne, ovviamente va consumata a parte accompagnata dalla salsa rimasta!





Con questa ricetta partecipo al contest della cuochina : Salsina Sopraffina, fai felice la cuochina in collaborazione con Food&Life


28 commenti:

  1. Piatto squisito! Potremmo definirlo come "piatto della domenica" che ne dici? Se posso mi autoinvito, io porto il dolce....I cuochi di Lucullo

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  2. WOW che piatto goloso! Non conoscevo affatto questa ricetta ma la trovo assolutamente dleiziosa... da provare al più presto! Intanto mi segno la ricetta, poi la prossima domenica mi cimenterò! :-)

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  3. Bella ricetta:) da segnare.
    un bacio

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  4. Ohhhhhh il sugo della mia mamma!!! Grazie Laura e in bocca al lupo!! :D

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  5. Anche mia madre la fa spesso ma lei usa sempre e solo la pasta margherita e pezzi di carne..la tua ha una presentazione super raffinata e anch'io come te sono sempre per più sugo possibile...
    Bravissima Laura come sempre
    Buona serata

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  6. che meraviglia di post...par pure di sentirne il profumo dal monitor...anzi prendo una forchettata e scappo!

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  7. Mamma mia ricetta e presesntazione da grande chef mia cara! grazie per tutte le info su questa ricetta che non conoscevo! un bacione

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  8. Da napoletana... troppo buona la genovese...anche se ti rimane in casa l'odore di cipolla per un po'!

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  9. Che bel piatto e quante belle fotoooo bravissima....ti seguo volentierissimo!!!! complimenti x il tuo blog... ;-)

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  10. ops....ma io gia' ti seguo!!! ps:da notare l'ora ahahahah sto' sclerata!!!! baci baci!!!!!!!!

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  11. Ma è la versione napoletana del nostro genovesissimo "tocco"!!!
    Ricetta che necessita di una pazienza ed un amore infinito! Ricordo quel pezzo di carne che dopo ore ed ore di cura e di cottura con le verdure ed il pomodoro diventava quel sugo meraviglioso con cui si condivano i ravioli fatti rigorosamente in casa...che bei ricordi che mi hai evocato!!!
    Valentina

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  12. Sì un piatto della domenica, che da solo fa tutto il pranzo: primo e secondo. Credo che sia uno dei piatti della tradizione che amo di più.

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  13. come mi ispira questo piattino!

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  14. Oh mamma che delizia, sia per la vista che per il palato! Complimenti e buon lunedì! ;-D

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  15. Piatto delizioso!! E con queste fotografie....DIVINOOOOO!!!!

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  16. @Nick & Dana: Si infatti come ho scritto, mia mamma lo prepara spesso di domenica, per il dolce...ok io ci sto! quando si tratta di dolci poi non mi tiro mai indietro ;)
    @Claudia: questa ricetta ha una preparazione lunga ma non ti deluderà :) baci!
    @Maria: grazie :)
    @Veru: grazie!!! hai una mamma napoletana? :)
    @Renata: qui in sicilia c'è una versione simile che chiamano agglassato (non so di preciso perchè ancora non capisco bene quando parlano in dialetto) credo che sia come quello che prepara tua mamma, perchè la cucina nello stretto è molto simile! un bacione :))
    @Simo: ciao :) prendi pure!! :D e grazie!!
    @Ely: wow! ora mi fate arrossire!!!! grazie cara Ely!! :)
    @Tiziana: anche tu napoletana? :)) ... più che odore di cipolla io lo definirei profumino... comunque sono fortunata perchè la mia casa si affaccia sullo stretto di Messina ed è ben areata, basta che apro due finestre e il vento spazza via tutto... anche noi!! ;)
    @Monia: non preoccuparti!! anche io sono nottambula, purtroppo non per mia scelta eh!? e ne faccio di cose strane! :) comunque grazie!! :D
    @valentina: ma dai? ora devi assolutamente passarci la ricetta!!! :D
    @Fr@: vero, anche se io preferisco spezzare, così ho la cena pronta!! :)
    @Carla: grazie cara :)
    @Kiara: oddio non vorrei farti venire voglie strane!! io non ci ho mai creduto, però non si sa mai!! grazie!! e bacioni doppi! ;)
    @deborah: troppo buona!! un bacione!

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  17. furrrba furrrrbaaa! ahahah anche io tendo a mangiarmi tutti i sughetti prima ancora che sia pronto il piatto ahahahah!!!!

    ti aspetto allora per il mio contest!!!! miraccomando! ci tengo alla tua presenza!!! baci

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  18. Bella ricetta, non la conoscevo....ma posso capire perchè tua mamma urlava quando trovava la pentola mezza vuota!!!
    Baci

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  19. @Laura, no romana... ma fa il ragù in questo modo soprattutto per la polenta :D [ho una suocera napoletana e lei il ragù lo fa SEMPRE così, anche per la pasta della settimana :D ]

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  20. Sfiziosa questa pasta, non conoscevo la ricetta, la proverò! Un abbraccio SILVIA

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  21. Che dire, le tue presentazioni, i tuoi racconti, il tuoi passo a passo sono sempre una spanna sopra tutti noi...sei bravissima!!!

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  22. Un piatto unico sensazionale e le foto sono meravigliose!!! Bravissima e un bacio!!!

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  23. Io ti premio! La genovese è ottima e la tua preparazione eccellente, Laura

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  24. che bello il tuo blog me lo ero perso, adesso devo rimediare e intanto mi segno la ricetta di questa genovese

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  25. Ciao Laura, grazie mille per la visita. Io mi trovo in una zona sicura, ma anche oggi piove a dirotto. Un bacio Liz

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  26. @giulia: ehehehe ;) Certo che partecipo al tuo contest!
    @Laura: ora la capisco anch'io! ^_^
    @Veru: alla fine ogni regione ha una sua versione di questa ricetta ;D
    @silvia: provala! non ti deluderà te lo assicuro! ;)
    @Artù: ^_^ hai sempre queste bellissime pasrole per me! wow :)
    @Patrizia: grazieeee!!! :D
    @Laura-matematicaecucina: eh tu lo sai quanto è buona, visto che sei campana! grazie! :) un bacione!
    @lepellegrineartusi: grazie!! benvenute :D
    @Liz: meno male, ero tanto in ansia! so quanto sia brutto, e quanto faccia paura un cielo nero... un bacione!

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  27. ciao
    questa volta non lascerò un commento sui piatti - che pure sembrano ottimi- ma sulla grafica dell'intero blog! Complimenti, io apprezzo molto
    a presto
    fulvia

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  28. mamma mia che genovese. Uno spettacolo! E che foto. Mi unisco immediatamente ai tuoi lettori. Io pure ho un blog. se ti va passa a trovarmi! Congratulazioni

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