mercoledì 17 agosto 2011

Il "dulce de leche", la ricetta per prepararlo a casa

Il dulce de leche che la mia piccolapeste adora è una preparazione semplicissima a base di latte e zucchero tipica del Sud America.
Da wikipedia: "Ci sono diverse versioni storiche sulla nascita del dulce de leche. La più famosa riguarda il caudillo argentino Juan Manuel de Rosas del XIX Secolo. La storia narra che in un pomeriggio d'inverno, a casa di de Rosas, la domestica stava preparando della lechada (una bevanda a base di latte e zucchero fatta bollire fino a caramellarsi) quando sentì bussare alla porta. Lasciò la lechada sul fornello e andò ad aprire; quando tornò in cucina, la lechada si era cotta fino a trasformarsi in una crema marrone: il dulce de leche.

Potrebbe anche essere nato in Europa, forse come la confiture de lait francese: una leggenda popolare molto simile e risalente al XIV secolo viene tramandata nella regione della Normandia, e narra del cuoco di una guarnigione militare che ebbe lo stesso incidente mentre preparava del latte zuccherato per colazione".
Ad essere sincera, fino a qualche anno fa non lo conoscevo, ma una mia carissima amica argentina me ne ha parlato così tante volte come una cosa buonissima che non ho resistito e l'ho preparato! Le prime volte l'esperimento non mi riusciva bene perchè dopo un pò questa cremina gusto mou mi si cristallizzava, ma facendo appello alle mie conscenze di chimica, ho finalmente ottenuto un dulce de leche cremoso e senza cristalli!
Dovete sapere che questi cristalli grumosi altro non sono che il lattosio, lo zucchero presente nel latte, che oltre una certa concentrazione non riesce più a stare in soluzione e così cristallizza. Quindi cosa fare? Basta usare un latte a basso contenuto di lattosio e il gioco è fatto! Inoltre ho utilizzato un pò di miele che, contenendo glucosio, riduce il rischio di cristallizzazione degli zuccheri!  Giacchè mi trovo, svelerò anche il perchè dell'uso del bicarbonato di sodio.... ecco già lo sento mio marito con la musica di sottofondo del mondo di Quark... e vabbè pazienza! comunque il bicarbonato di sodio è un "ingrediente" alcalino o basico e il suo compito nel dulce de leche è sia quello di neutralizzare l'acidità che si viene a creare durante la cottura del latte (che di per sè ha un pH neutro, circa 7), sia quello di "catalizzare" e cioè di velocizzare la reazione di Maillard (vedi wikipedia), responsabile delle caratteristiche dei cibi cotti come odore, colore e sapore, che avviene tra gli zuccheri (nel nostro caso il lattosio o il galattosio) e gli amminoacidi presenti nelle proteine (nel nostro caso quelle del latte come la lisina).
La ricetta è questa:


Ingredienti per un barattolino da  250g
  • 500 ml latte a ridotto contenuto di lattosio
  • 50 g burro
  • 100 g zucchero
  • 1 cucchiaio colmo miele di acacia
  • 1/2 baccello di vaniglia incisa a metà per la lunghezza
  • 0,5 g bicarbonato di sodio

Procedimento: 
Il procedimento è molto semplice, l'unico accorgimento è quello di usare una pentola antiaderente dai bordi alti e se si ha a disposizione un termometro da cucina tanto di guadagnato! Per quanto riguarda la durata tutto dipende dal "fuoco" che si usa e dalla quantità di latte iniziale: io che sono partita da mezzo litro di latte e ho tenuto la pentola su un fuoco moderato, in circa 30 minuti ho raggiunto il risultato voluto; il latte si deve ridurre del 30% circa e la temperatura deve arrivare a 105°C.
Mettere in una casseruola antiaderente dai bordi alti il latte, il burro e la metà di un baccello di vaniglia inciso sulla lunghezza. Quando il latte si sarà riscaldato, aggiungere il miele e lo zucchero e quando questo si sarà sciolto aggiungere il bicarbonato di sodio. Attenzione a quando si mette il bicarbonato perchè se il fuoco è troppo alto farà molta schiuma! Continuare a mescolare fino a quando il latte non si sarà addensato e raggiunto la temperatura di 105°C. In assenza del termometro si può fare la prova del piattino come per le confetture di frutta. Versare in un barattolo di vetro pulito (io ho riciclato i barattolini bellissimi delle confetture poggio del picchio!) ed il gioco è fatto!



Il dulce de leche si conserva in frigorifero per un paio di settimane. 
































15 commenti:

  1. Oh che roba!!!! Ma è stupendo! Lo voglio fare assolutamente. Grazie

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  2. Meris è una roba goduriosissima!!!!! da tenere sempre in frigo!! ;)

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  3. Lo adoro lo preparo spessissimo solo che diventa meno scuro!! Favoloao :)

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  4. davvero buonissimi!!! Io però lo faccio con il latte condensato in lattina.... Basta farlo bollire coperto d'acqua per tre ore e lasciarlo raffreddare nella pentola. Viene buonissimo, denso e caramelloso!! Una bontà!

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  5. Studio biologia cellulare e molecolare e leggere quello che hai scritto mi ha fatto sorridere pensando a come è bello usare le nostre conoscenze chimiche e molecolari nella passione che ci accomuna, la cucina :)

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  6. Questo è il dolce preferito di mai figlia (hungrycaramella.blogspot.com) Siccome in Sicilia non lo trovo ho provato a farlo in casa. Che disastro, ho sporcato tutta la cucina e ci son volute 6 ore per farlo. Adesso che siamo a Roma in vacanza mi faccio la scorta da Castroni che hanno proprio il dulce de leche argentino. Comunque come Ely... anch'io uso bollire la lattina di latte condensato per tre ore, me lo ha insegnato una mia amica inglese. Sono golosissima quindi ti seguo subito! Mio marito è giapponese allore io spesso faccio dei dolci giapponesi, e altri piatti asiatici.

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  7. che bontà io non l'ho mai preparato ma l'ho assaggiato ed è un qualcosa di delizioso, grazie per la ricetta. Mi sono unita ai tuoi lettori fissi, mi piace il tuo blog e sai descrivere bene le ricette, se ti va di passare anche da me mi farebbe piacere. un bacio grande e buona giornata

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  8. @veru: favolao davvero!! ;) il colore dipende da quanto bicarbonato si mette e da quanto si fa stare sul fuoco il dulce de leche!
    @Ely: anche io consco la versione del latte condensato in lattina, addirittura fatto nella pentola a pressione! Sinceramente non ho mai provato!
    @Francesca-nel cuore dei sapori: :) che bello allora almeno tu non ti sei annoiata a leggere tutto il post!! E' bellissimo poter applicare le proprie conoscenze alla vita di tutti i giorni! :D
    @Ciccia: eh qui in sicilia non si trova!! che buoni i dolci giapponesi!
    @Stefania: benvenuta!! Passo subito da te! ;)

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  9. Nella pentola a pressione non ho mai provato... Sinceramente non mi suona molto bene.... Mi sa che c'è il rischio che scoppi il barattolo!! Nella lattina viene più denso, tipo nutella per intenderci! Io la trovo una versione molto semplice anche perchè le altre ricette che avevo trovato richiedevano comunque una cottura moooolto lunga.... Ma ho visto che tu ci metti solo 30 minuti, magari proverò la tua versione!!

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  10. La gocciolina caduta sul tavolo.... tranquilla c'ho pensato io a dare una leccatina al monitor. Ora è tutto pulito! ne vorrei un barattolo intero da mangiare a cucchiaiate!

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  11. @Ely: neanche io ho mai provato per paura che il barattolo potesse scoppiare, però se giri su internet la ricetta la trovi! ^_^' Preferisco però questa mia versione casalinga perchè ci metto meno zucchero!
    @Fra: ahhahaha!! :)) grazie per aver pulito tutto tutto!!!

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  12. Questa crema l'avevo vista nei blog delle amiche portoghesi, è una meraviglia alla vista e lo sarà al palato! Ciao, Laura

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  13. Ciao, io l'ho provato già fatto della ditta Delixia ma trovo molto interessante questa tua versione casalinga!!!
    Baci

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  14. Come Francesca sono rimasta affascinata dalla tua spiegazione dei "perchè".
    Sono chimico-farmaceutico e non immagini quante volte in cucina mi chieda "perchè" e vorrei sapere cosa accade dentro a quelle ciotole! Interessante la dritta del latte delattosato, me la ricorderò :)
    Quella goccia che cola dal cucchiaino è diabolica!!! Baci, buona domenica

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  15. @Laura matematicaecucina: ti assicuro che è una vera prelibatezza!
    @Laura zampette in pasta: home made forever and ever! :)
    @Federica: allora siamo colleghe! :) io sono chimico organico! Ahah la goccia diabolica!!! :) volevo solo far capire dall'immagine la viscosità ^_^' buonissima domenica anche a te!

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